・マルミタコ
遠洋漁業に出た漁師たちが船にあるもので作ったごった煮に起源を持つマルミタコは、北スペインを代表する「漁師めし」です。旬のカツオをジャガイモと一緒にゆっくりと弱火で煮込んだ一皿は、スペインで最もおいしい魚の煮込み料理とも言われています。

・パステル・デ・カブラッチョ
カサゴのパテ。アストゥリアス州に言ったら、必ず食べてください。甘みと旨みを出すカサゴのほぐし身、優しい塩味は、地酒シードルと一緒に召し上がれ。

・イワシの炭火焼き
カンタブリア州を代表する魚料理です。夏の到来をお祝いする 6 月 24 日聖ヨハネの日には、たき火とイワシの炭火焼が欠かせません。サルディネーロ・ビーチが有名で州都サンタンデールには、イワシの網焼きや炭火焼が楽しめるレストランが沢山あります。

・魚の炭火焼
鮮魚の味をダイレクトに楽しめる炭火焼きは、バスク州のゲタリアの名物料理です。港を臨む小村にはおいしい焼き魚を出すレストランが軒を連ねています。スズキ、メルルーサ、舌平目、カレイなど、絶妙な火入れでほくほくに仕上がった魚を頬張りましょう。

・ガリシア風タコ
ガリシア内陸部で生まれた料理です。スペイン語ではプルポ・ア・フェリアとも呼ばれ、直訳すると「タコの市仕立て」という意味になります。家畜市などが開かれる際に、出店で販売されたタコ料理に起源を持ちます。当時は雑魚扱いであったタコを乾燥させ、内陸へ運搬、茹でたものを木の棒でたたいて柔らかくし、ぶつ切りにして、栗の木のプレートにのせて、オリーブオイルと塩とパプリカパウダーで食べる、いわば昔の B 級グルメだったのです。現在では、タコの希少価値が上がり、ガリシアを代表する郷土料理として、スペイン全土で親しまれています。

・フィデウア
バレンシアの伝統料理です。ショートパスタをパエリア鍋で煮た、いわば「パスタパエリア」です。カタルーニャ州の沿岸地域でも親しまれており、地中海で獲れた新鮮な魚介類をたっぷりと味わうことができます。

・マリスカーダ
シーフード (スペイン語でマリスコ) の盛り合わせを意味します。特に、魚介類名産地であるガリシアでよく食べられます。リアス式海岸で獲れた新鮮なムール貝、マテ貝、ハマグリ、ロブスター、ホタテ、カニを贅沢に食べることができる、海鮮料理の王様です。

・イカの墨煮
バスク州で「チピ」の愛称で親しまれるホタルイカや、ヤリイカをイカ墨入りのソースで煮込んだ料理です。リンゴ、玉ねぎ、にんにく、魚の出汁、トマトベースの旨みが調和するソースで煮込んだイカにご飯を添えて食べます。

・バスク豚キントア種の生ハム
バスク豚はこの地域の固有種です。垂れた長い耳とブチがトレードマークです。脂ののった上質な肉質が特徴で、バイヨンヌの生ハムにも使われています。

・テルエルの生ハム
原産地呼称が認められた白豚の生ハムです。ほんのりとした甘みと上品な旨みが特徴で、飽きのこない口当たりの良さが評判です。アラゴン州の前菜でよく登場します。

・レオンのセシーナ
スペインで生ハムといえば豚肉が一般的ですが、レオンには牛肉の生ハムがあります。燻製の香りと上品な舌触り、適度な塩味が特徴です。

・カタルーニャのブティファラ
カタルーニャを代表する伝統的なソーセージです。トリュフ入り、卵入り、ブラッドソーセージなど様々な種類があります。付け合わせの小粒インゲンと食べると更に美味しいです。

・フエ
カタルーニャ発祥のドライソーセージです。黒コショウとニンニクの風味が利いており、朝食やおつまみで食べます。

・グラウスのロンガニサ
アラゴンを代表する伝統的な食材です。オレガノ、ナツメグ、タイム、チョウジなどの香辛料が絶妙な塩梅で混ぜ込まれたあらびきソーセージは、炭火焼でジューシーに仕上がります。ドライソーセージもあり、パンに挟んだり、おつまみに最適です。

・ナバラのチストラ
ナバラ発祥の赤く細長いソーセージです。塩、ニンニク、パプリカパウダー、パセリなどで味が調えられたソーセージは、揚げたり焼いたりして、バルのおつまみとして良く登場します。

・チョリソ
イベリア半島全土で親しまれる、スペインを代表するソーセージです。パプリカパウダーとニンニクの味がしみ込んだソーセージは、そのまま食べても調理して食べても絶品です。北スペインでは、リオハとアストゥリアスが名産地として知られています。リオハ風じゃがいも煮込みや、アストゥリアスの地酒シードル (リンゴ酒) 煮込みなどがあります。

・ガリシアのラコン
塩漬け豚肉をラコンと呼びます。ガリシア地方で生産されており、原産地呼称が認められた高品質な食材です。カットハムしてタパスとして食べたり、ガリシア風コシードで沢山の野菜と一緒に煮込んだりと、様々なシーンで活躍するガリシアを代表する食材です。

・ブルゴスのモルシージャ
北スペインを代表するブラッド・ソーセージです。巡礼路沿いの都市ブルゴス発祥です。豚の血、お米、玉ねぎのみじん切り、ラード、香辛料が練りこんであります。輪切りにして、表面がカリカリになるまで揚げたモルシージャは、北スペインでお馴染みのタパスです。

・カチョッポ
アストゥリアスの郷土料理です。チーズと生ハムを牛肉で挟んで揚げた、大きなビーフカツレツです。フライドポテトやパプリカのソテーを添えて、大人数でわいわいと食べる家庭料理です。

・鶏肉のチリンドロン
アラゴン州のウエスカ発祥の郷土料理です。軽く焼き目を付けた鶏肉を、トマト、ピーマン、玉ねぎからなるチリンドロンソースで、柔らかくなるまでゆっくりと煮込んだ料理はお祭り事には欠かせないご馳走です。

・フリカンド
薄いビーフステーキを野菜のピューレソースで柔らかく煮込んだカタルーニャの伝統料理です。クリスマスなどのお祝い事や家族が集まる日曜日の食事で親しまれています。玉ねぎ、にんじん、マッシュルームなど大地の恵みがたくさん詰まった一皿です。

・ラショ
ガリシアで最も伝統的な肉料理です。駒切にした豚ロースをニンニクとオリーブオイルに漬けてから炒めた、とてもシンプルな家庭料理です。フライドポテトやパプリカなどを付け合わせて食べます。レストランだけでなくバルでも気軽につまむことができます。

・ナバラの野菜
「スペインで野菜の名産地といえばナバラ」と言われるほど、新鮮な野菜の名産地として知られています。ロドサ村原産のピキージョという名前の小柄な赤パプリカは、ほぐした鱈の身入りのクリームソースを詰めてフライや煮込み料理にしたり、メイン料理の付け合わせ、タパスにと様々な場面で活躍する食品です。ボリュームのある白アスパラやアンティチョークはオリーブオイルと塩をかけるだけで旨みが引き立ちます。

・イバーラの青唐辛子
「ピパーラ」はバスク州ギプスコア県イバーラ村原産の青唐辛子です。適度に雨が降る気候のため、辛すぎず、しかし味のしっかりとした青唐辛子ができます。素揚げにして塩をかけてシンプルに食べたり、ワインビネガーで酢漬けにして、アンチョビ、オリーブの実と一緒に爪楊枝に刺して「ヒルダ」というピンチョ (おつまみ) として親しまれています。

・ゲルニカのピーマン
細長い小ぶりのピーマンは 5 月~10 月にかけて、バスク州内陸部のカンタブリア山麓で収穫されます。素揚げにして塩をかけるだけで、大地の味をしっかりと楽しむことができます。

・パドロンのシシトウ
ガリシア州ア・コルーニャ県パドロンで栽培が始まったシシトウです。小ぶりで丸みがあり、おつまみや付け合わせに大活躍の食材です。バルのカウンターには、生のシシトウが並び、揚げたてをサーブしてくれます。

・バルバストロのピンクトマト
アラゴン州ウエスカ県バルバルトロで栽培される、ピンクがかった色が特徴の大きなトマトです。皮が薄く、ジューシーで甘みがあり、サラダに最適です。オリーブオイルとあら塩、ビネガーをかけてあっさり食べる、夏を代表する一皿です。

・ボラッハ
アラゴン人が愛してやまない野菜がボラッハ (ルリジサ) です。ジャガイモといっしょに茹で、オリーブオイルと塩でシンプルに食べます。クリスマスの前菜に登場する時は、エビやアサリのソースをかけてちょっと豪華に頂きます。

・カルソッツ
カタルーニャの冬の味覚である「焼きネギ」です。カタルーニャ州やアラゴン州で収穫される玉ねぎの一種は、豪快に網焼きで食べます。焦げた皮をめくると、柔らかくジューシーな部分が出てきます。ロメスコソースをたっぷりつけて、手掴みで頬張るのが、本場流です。

・エスカリバーダ
スペインを代表する地中海料理です。ナス、玉ねぎ、パプリカ、ピーマンをオーブンで焼き、皮を剥いて、常温まで冷まして食べる健康食です。オリーブオイルとお塩、もしくはアンチョビと一緒に口に入れると、野菜の旨みが引き立ちます。

・アストゥリアスの白インゲン
アストゥリアス州原産の大粒の白インゲン豆は「ファバ」という名前で、スペイン全国で親しまれています。このインゲン豆を使った煮込み料理は「ファバーダ」と呼ばれ、チョリソーや豚肉、モルシージャと一緒に煮込んだ、冬のご馳走です。

・トロサの黒豆
バスク州ギプスコア県トロサ原産の黒豆は、煮込み料理にぴったりの食材です。黒豆を煮込み、オリーブオイルをさっとかけて、イバーラの青唐辛子の酢漬けを乗せれば、立派な料理が完成です。お好みでチョリソーやモルシージャ、豚肉を入れても良いでしょう。

・バスクの涙豆
穏やかで湿度の高いバスク州ギプスコア県ゲタリアで栽培されるえんどう豆の一種です。涙のような形をしているため、「涙豆」の愛称で親しまれています。春の訪れを告げる食材は、スペイン随一の希少価値を誇ります。ポーチドエッグや生ハムを添えて、プチプチと弾ける食感を楽しめます。

・地方色豊かなコシード
たっぷりの野菜と地方ならではの食材を楽しめるのは、何と言っても煮込み料理です。スペイン語で煮込み料理のことを「コシード」と言いますが、一言にコシードといっても地方によって具材が異なります。日本の鍋料理のような位置づけです。ガリシア州のコシードはひよこ豆の他に、栗、ラコン、ガリシア牛、カブなどガリシアならではの食材が満載です。カンタブリア州では、白インゲンや「ベルサ」と呼ばれるキャベツを使うコシード・モンタニェス (山の煮込み) と、ひよこ豆や牛肉コシード・レバニエゴ (レバニエゴ地方の煮込み) があります。アストゥリアス州では、たっぷりの野菜と地元産のチョリソーやモルシージャを使ったポテ・アストゥリアーノが冬のご馳走です。

・カランダの黄桃
アラゴン州テルエル県カランダは黄桃の名産地として知られており、秋に旬を迎えます。しっかりとした果肉と優しい甘みが特徴で、原産地呼称が認められています。

・レリダの洋梨
北スペイン随一の果樹栽培地域であるレリダでは、洋梨が有名です。その他にも、リンゴや黄桃、サクランボなど多くの果樹園が集まっています。

・エブロ盆地の果樹
カンタブリア山脈から地中海へと北スペインを横断するエブロ川沿いでは、パラグアージョ、サクランボ、アンズ、プラムなど、様々な果樹の栽培されています。

・テルエルの黒トリュフ
アラゴン州テルエル県は黒トリュフの産地として知られています。「黒いダイヤモンド」と呼ばれており、世界有数の栽培量を誇ります。スペインで栽培されるトリュフの 90%はフランスへ輸出され、処理されたのち、「フランス産」として出荷されるため、テルエル産の黒トリュフはあまり聞き馴染みがありませんが、原産地としては非常に有名です。

・ヒローカのサフラン
スペインでサフランの産地といえば、ラ・マンチャが有名ですが、北スペインにもサフランの名産地があります。アラゴン州テルエル県ヒローカです。パエリアはもちろんのこと、煮込み料理やソースに使われる高級香辛料です。

・オリーブオイル
北スペインでは、アラゴン、カタルーニャ、ナバラ、リオハなど、高品質なオリーブオイルの産地があります。

・アニャナの塩
バスク州アラバ県には塩田があります。遥か昔、先史時代から製塩が行われていた地域は、中世を通して「白い金」と呼ばれた塩により、繁栄しました。その後、一度は衰退したものの、文化的重要性が評価され活気を取り戻しています。昔ながらの製法でゆっくりと天日干しにした塩は、バスク州の有名レストランでも大切に使われています。

・セアのパン
「世界で一番おいしいパン」のひとつとも称されるパンが、ガリシア州オウレンセ県セア村にあります。13 世紀にシトー会オセイラ修道院で生まれから現在まで、ガリシア全土で愛される大きなパンです。地元の小麦をふんだんに使用した生地は、2～3 時間かけてしっかりと手でこねられ、「パン屋のサイン」とも呼ばれる切れ目を入れてから 2 時間かけて釜で焼かれます。こんがりと焼けた小麦色の固い皮と、もちもちの食感が特徴です。

・パジェスのパン
セアのパンと同じように原産地呼称が認められた、カタルーニャの伝統的なパンです。固い皮のおかげで、パンの中身がより長持ちします。「カタルーニャの朝ご飯」であるパン・コン・トマテ (パンにトマトをこすりつけ、オリーブオイルと塩で食べる) には欠かせない食材です。

・イディアサバル (ナバラ州 / バスク州)
ラチャ種の羊のミルクを主に使用した、セミハードタイプのチーズです。バスク地方を代表する食材です。

・ロンカル (ナバラ州)
ピレネー山脈のロンカル渓谷で昔から生産される伝統的なチーズです。標高 2000m の山に囲まれた、山岳地帯の貴重なたんぱく源として生活を支えてきました。1981 年にスペインで初めて原産地呼称が認められたチーズ界の金字塔のような存在です。ラサ種とラチャ種の羊のミルクを使用した、コクのあるハードタイプのチーズです。

・ピコン・ベヘス・トレスビソ (カンタブリア州)
「ピコン・チーズ」の名で親しまれる、ブルーチーズです。カンタブリア州内陸部の豊かな牧草を食べて育った特定の品種の羊・牛・山羊のミルクから作られています。

・ナタ・デ・カンタブリア (カンタブリア州)
通称「カンタブリアのチーズ」と呼ばれる、ホルスタイン種の牛乳から作られた、ソフトタイプのチーズです。クリーミーな食感とバターを思わせる軽い風味が特徴です。

・ケスコス・デ・リエバナ (カンタブリア州)
カンタブリア州の山岳地帯である、リエバナ渓谷で生産されています。羊・牛・山羊のミルクから作られる、セミハードタイプのチーズです。口当たりがよく、ほんのり甘みがあります。スモークタイプも人気です。

・アフエルガル・ピトゥ (アストゥリアス州)
アストゥリアス州全土で親しまれているチーズです。海洋性気候の恩恵を受けた牧草地でのびのびと育ったホルスタイン種の牛乳から作られています。フレッシュタイプとセミハードタイプがあります。濃厚でコクのある味が特徴で、パプリカパウダーを練りこんだ種類もあり、こちらはピリっとした辛さを楽しめます。

・カブラレス (アストゥリアス州)
アストゥリアス州の山岳地帯、ピコス・デ・エウロパ山塊のカブラレス地方で生産されています。羊・牛・山羊のミルクから作られる、ブルーチーズです。熟成は、湿度 90%の天然洞窟で 2～4 か月間行われます。緑がかった青カビチーズは、強烈なにおいとコクで、チーズ愛好家から高い評価を得ています。

・ガモネウ (アストゥリアス州)
カブラレスチーズと並び、ピコス・デ・エウロパ山塊周辺を代表するブルーチーズです。羊・牛・山羊のミルクから作られます。強烈なにおいと、微かに舌を刺す濃厚な味が特徴です。

・カシン (アストゥリアス州)
アストゥリアスで最も長い歴史を誇るチーズの一つです。狭い渓谷、平原、山々が織り交ざる、自然豊かな地域で育った牛のミルクから作られる、セミハードタイプのチーズです。コクのある味と、ピリリとした辛さ、軽い苦みを残す後味が特徴です。

・アルスア・ウジョア (ガリシア州)
ガリシア州の中でも特に畜産が盛んな内陸部で生まれたチーズです。牛乳から作られる、ソフトタイプです。濃厚でクリーミーな食感、口当たりの良い優しい味は、ガリシアを代表するチーズとしてスペイン全国で人気を誇っています。

・テティージャ (ガリシア州)
アルスア・ウジョアと並び、ガリシアを代表するチーズです。牛乳からつくられる、セミハードタイプです。「テティージャ」とはスペイン語で「おっぱい」を意味し、古くは修道院で漏斗を使い作られていたため特徴的な形となり、このような名前が付けられました。なめらかな舌触りと口当たりの良い風味は色々な料理に合います。

・サン・シモン・ダ・コスタ (ガリシア州)
テティージャと同じように円錐の形をした、牛乳から作られる、セミハードタイプのチーズです。白樺の木でスモークした香ばしくクリーミーは口当たりが特徴です。

・オ・セブレイロ (ガリシア州)
コック帽のような形が目印の、牛乳から作られた真っ白なフレッシュチーズです。ざらつく舌触りと、ヨーグルトのような酸味が特徴です。ジャムやはちみつをかけて、前菜やデザートとしても親しまれています。

・アルト・ウルヘル・イ・ラ・セルダーニャ (カタルーニャ州)
カタルーニャ州北部、ピレネー山脈が連なる自然豊かな地域で生まれたチーズです。ホルスタイン種の牛乳から作られる、セミハードタイプです。

・アルバラシン (アラゴン州)
チーズコンクールで金賞を受賞している、近年注目されているチーズです。羊乳から作られる、セミハードタイプです。プレーンチーズだけではなく、ワインに漬けたものや、ローズマリーで香り付けしたものなど、ユニークな味も楽しむことができます。